Format inspiriert

Hier in der Wittenberger Straße 86 dreht sich alles ums Genießen, tagein, tagaus, so auch heute. Mit Patrick Nitsche, dem Inhaber, dessen Passion jüngst mit dem Gold Star für die Best Long List Germany 2026 gewürdigt wurde, erwarte ich Gastronomen der Elbmetropole.

Es geht darum, zehn ausgewiesene Geschmacksmomente nachzuvollziehen, die sich im Januar dieses Jahres in Nordheim am Main zeigten, als zehn Mineralwässer den 2022er Silvaner aus Alten Reben zum Tanz aufforderten und sich im Pairing kraft ihrer ursprünglichen Prägung einzigartig ins Zeug legten.

Was brachten unsere Gäste mit? Wie es sich gehört: eine gesunde Portion Skepsis, Neugierde und ein kräftiges Maß an Leidenschaft, sich stets gustatorisch zu fordern. Zunächst für sich selbst, damit die eigene Kompetenz hellwach bleibt, und nicht zuletzt, um für ihre Fine Dining Location Relevantes neu kreieren zu können.

Was zunächst allein nach einer Degustation aussah, sprengte rasch den Blick des flüchtigen Betrachters. Patrick dachte an Menüs, bei denen zu jedem Gang nicht nur ein Wein, sondern auch das passende Mineralwasser gereicht wird. Mariana Hübner, Restaurantleiterin im nahegelegenen STRESA, dachte über die anlassbezogene Umsetzung nach: „Nicht nur den Wein auf das Essen abzustimmen, sondern auch das passende Wasser ließe sich finden.“

Tobias Heldt, Küchenchef im STRESA, war gedanklich längst beim Mise en Place. Welche Facetten passen zur aktuellen Karte, was ließe sich kombinieren? Bei so vielen Pairing Momenten lief ihm förmlich das Wasser im Mund zusammen. „Wenn man selber dran denkt: Okay, das könnte man dazu probieren, dann kriegt man extrem viel Hunger.“

Dennis Gläßer aus dem Genuss Atelier (Michelin Stern seit 2019) beschrieb dagegen, wie ein und derselbe Wein fast diametrale Facetten seiner selbst schmecken lässt. Auch bei ihm ging der Gedanke weiter: verschiedene Mineralwässer mit den Kollegen probieren und schauen, was passiert. Schon jetzt bin ich gespannt, was das Team an der Waldschlösschenbrücke dabei für sich herausholen wird.

So schnell geht’s: Zwei Tage später stehen unsere zehn Mineralwässer und der Silvaner Grande trocken 2022 im STRESA. Mariana und Tobias beabsichtigen, zunächst die gustatorische Wahrnehmung im Team weiter zu konditionieren, um anschließend einer relevanten Umsetzung gemeinsam auf die Spur zu kommen. Nicht nur ich darf gespannt sein, was die kreativen Köpfe dem Genießen in Striesen hinzufügen werden.

Auf unserer Pilgerreise mit Wein & Wasser begleitet uns Regiekameramann Eckart Reichl: im Januar bei Manfred Rothe im Weinberg, jetzt in Dresden. Vor uns liegen die dreizehn Weinanbaugebiete Deutschlands, Jahr für Jahr lernen wir dazu. Im Januar 2027 geht es nach Baden zum Bioweingut Matthias Höfflin am Kaiserstuhl.

Dann steht der Graue Burgunder Phonolith trocken 2023 im Mittelpunkt. Neue Mineralwässer, neue Pairing Momente und wieder Fragen: Was erzählt uns der Wein im Pairing von sich, seinem Terroir und den Menschen, die ihn sorgsam in die Flasche brachten? Was lässt sich auf dem gustatorischen Parkett beobachten und anschließend wertschätzend beschreiben? Und was erfährt ein jedes Mineralwasser, das sich für eine Teilnahme entscheidet, über seine ursprüngliche Kompetenz mit Wein?

Auch wenn in der Wittenberger Straße dem Namen nach keine neuen Thesen angeschlagen wurden: Für unsere zehn Einzelnachweise braucht es ohnehin keine Kirchentür. Wir haben sie ins Netz gestellt. Was sie zu jedem Pairing Moment mit dem jeweiligen Mineralwasser dokumentieren, ließ sich nachvollziehen und inspirierte. Etwas Kostbares ist in Bewegung gekommen: die Neugier darauf, was Wein & Wasser gemeinsam noch vermögen.